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咖啡不好喝,你可能错怪了咖啡豆
发布时间:2017-07-31

有没有碰到过这样的情况,你费了很多心力研究产地,了解烘焙的方式以及确认烘焙完成的时间,最终选择了一款咖啡豆,把它带回了家,研磨、冲煮......然而,得到的咖啡并没有你想象的那么美味。然后你会怎么做?放弃这款豆子,再换另外一种吗?且慢,或许你真的错怪了你的咖啡豆,咖啡师给你的建议也许是请换一下“水”试试。  

 

 

一杯咖啡中,水是重要的成分,在意式浓缩咖啡中水占了大约90%,在滤泡式咖啡中则占98.5%。假如用来冲泡咖啡的水一开始就不美味,咖啡也绝对不可能好喝。假如你能在水里尝出氯的味道,煮出来的咖啡味道也会很恐怖。多数情况下,你只要使用含有活性炭的滤水器,就可以有效去除负面的味道,但可能还没办法得到冲煮咖啡最完美的水质。

 

 

在冲煮过程中,水扮演着溶剂的角色,负责萃取出咖啡粉内的风味成分,因为水的硬度以及矿物质含量会影响咖啡的萃取效率,所以水质相当重要。

 

 

 硬 度 

 

水的硬度是水中含有多少水垢(碳酸钙)的数值,成因来自当地的岩床结构,将水加热会让水垢从水中透析而出,长时间下来,粉笔般的白色物质就开始堆积。住在硬水质区的人时常有这样的困扰,像是热水壶、莲蓬头还有洗碗机,都会堆积水垢。

 

 

水的硬度对热水与咖啡粉之间的交互作用有极大影响,硬水会改变咖啡粉内可溶出物质的比例,进而改变咖啡汁液的化学成分比例。理想的水中含有少量的硬度,但如果含量过高甚至极高,就不适合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏层次感、甜味及复杂性,此外就实用的角度而言,使用任何一种需要加热水的咖啡机,像是滤泡式咖啡机或意式浓缩咖啡机时,软水是很重要的一项条件。机器内堆积的水垢很快会造成机器故障,因此许多制造商会考虑不向硬水地区提供保修服务。

 

 

 矿物质含量 

 

水除了好喝,只能有少量硬度,我们其实不希望水里含有其它太多的东西,除了相对含量很低的矿物质。

 

 

矿泉水制造商会在瓶上列出不同的矿物质成分含量,通常也会告诉你水中总固体含量(total dissolvedsolids, TDS),或是在180℃时干燥残留物的数值。

 

这里有一份美国精品咖啡协会(SCAA)关于冲煮咖啡用水的参数建议,大家可以参考:

  • 气味:干净、清新、无杂味

  • 色泽:清澈

  • 总氯含量:0 mg/L (可接受范围:0 mg/L)

  • 180℃时水中的固体含量:150mg/L (可接受范围:75-250 mg/L)

  • 硬度:4颗结晶或68mg/L(可接受范围:1-5颗结晶或17-85mg/L)

  • 总碱含量:40mg/L左右

  • 酸碱值:7.0(可接受范围:6.5-7.5)

  • 钠含量:10mg/L左右

 

 

 完美的水质 

 

想了解你所处区域的水质状态,可以寻求滤水设备公司的协助或上网搜寻资料,大多数的滤水设备公司都必须在网络上公布他们的水质数据。

 

 

如果找不到这样的信息,也可以去花鸟鱼虫市场买一组水质检验工具(通常用于检测水族箱水质),应该足以提供给你精确的关键元素数值。

 

 

 水要如何选择 

 

前述各项信息也许令人眼花缭乱,但是可以归纳如下:

  • 假如你居住在水质中度偏软的地区,只需加上滤水器就可以改善水的味道。

  • 假如你居住在水质偏硬的地区,目前最佳解决方式是购买瓶装饮用水冲煮咖啡。

 

 

为了喝到咖啡最好的风味,值得在“水”上下一番功夫!

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