有人爱手冲咖啡的别致风味

有人爱意式浓缩的独特醇厚

有人爱卡布奇诺的奶香浓郁

有人爱澳式咖啡的余韵悠长

不知不觉

咖啡成为了人们生活中的必需品

你可能见过它在杯中芬芳扑鼻

但你是否见过它在烘焙炉里膨胀翻转

或者见它在树梢凝结

犹如一串串鲜艳欲滴的樱桃

咖啡豆是一种有生命的植物果实，如果它没有在被处理和烘焙后变成人们杯中香醇咖啡的话，它就会从一粒种子开始，萌芽、长叶，成为一棵开花的树，凝结更多的咖啡果实以延续它的生命之旅。

咖啡树的最佳种植环境，是位于以赤道为中心，在南北纬度25°之间的区域。温度要求在15℃至25℃，全年降雨量须达1500-200mm，海拔在500-2000m之间，要求严苛，更显矜贵。世界上著名的咖啡豆产区如埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥伦比亚、巴西等，均位于此区间。

依据咖啡树品种的不同，种植的咖啡树结果时间在3-4年不等。长在咖啡树上的咖啡鲜果，成熟时呈现明亮的深红色，犹如樱桃般，因此又被成为“咖啡樱桃”，这个时候，咖啡果实就能够采摘了。咖啡是一年一熟的农作物，每年的6-9月为咖啡果实采摘季。

依据地势、采摘条件以及经济水平和对咖啡豆的要求不同，咖啡果实的采摘方式分为两种。

机器采摘，农民使用相关设备，将咖啡果实（包括未成熟和已成熟过头的）一次性全部剥离树枝。

手工采摘，则是以8-10天为间隔采摘一次，农民会纯手工作业，在树间精心挑选，只摘取成熟度刚好且无瑕疵的咖啡果实。

新鲜采摘下来的咖啡果实很容易就会腐烂，因此，需要尽快对它进行处理。常见的咖啡果实处理方式有日晒处理法、水洗处理法以及混合处理法。

将成熟的咖啡果实经过日晒干燥后再剔除果皮，这是一种最古老的处理方式。通过日晒处理获得的生豆通常会增加一些全新的风味，如日晒豆常见的莓果风味等。但是日晒豆可能也会伴有一些令人不悦的杂味，诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。

先用制浆机去除咖啡果实的果肉，再将它们放在装满水的发酵罐中浸泡12至48小时发酵，最后用大量清水冲洗去除表面杂质。因此，水洗处理获得的咖啡生豆有着更加“干净”的特质。水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味，风味也稍好。

除了常见的日晒与水洗，还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法，这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

经过处理后的咖啡生豆，会通过瑕疵豆比例、咖啡豆大小、产地海拔、生豆密度、处理标准等不同标准进行逐一分级和储存。以下为部分常见的咖啡生豆等级标准：

做生豆贸易的豆商会通过杯测来了解生豆的品质，作为交易依据。杯测通俗来讲是通过一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡。

杯测师将抽取到的咖啡生豆样品进行烘焙，在8-24小时之内对烘焙好的咖啡豆进行杯测。杯测所需要的工具很简单：磨豆机、秤、温度计、杯子、勺子。

杯测时把烘焙好的咖啡豆研磨到一个较粗的粉末，按照8.25g咖啡粉对150毫升93℃热水的粉水比例在杯中进行冲泡，杯中注水三分半钟后，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去泡沫，就可以用勺子开始舀咖啡进行品尝了。

经过加工处理后的咖啡豆会被装入麻袋，放入集装箱，离开原产地去往全球各地的消费场所。美国农业部数据表明从2015到2016年，全球咖啡产量约为1亿5270万袋。

咖啡生豆在运输的过程中，需注意储存环境的条件，以避免储存不当导致咖啡风味的流逝。而咖啡生豆的储存条件为：温度设定在17℃左右的恒温状态，相对湿度设定在50%-60%的恒湿状态，这个储存环境类似于咖啡豆的生长环境，可以最大限度的保存咖啡豆的新鲜度。

烘焙是咖啡生豆的第一次质变，经过这一工序它就转变成我们所熟识的深褐色咖啡豆。一般来讲，咖啡烘焙越深、时间越久，咖啡豆的酸度就越低，苦度会越高；而甜度，则是先升后降，在中度烘焙时达到最佳。

因此，烘焙师必须把控得当，才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完美的平衡。可以说烘焙应该是咖啡制作中最精细的环节了。

适当的研磨是为了得到一杯风味俱佳的咖啡。咖啡粉的研磨度取决于不同的萃取方式。萃取时间越短，咖啡粉就要越细。由于咖啡粉的赏味期比整豆要短得多，所以研磨好的咖啡要尽快饮用才是。

一粒咖啡果实在经过以上一系列的加工后，就到了转变最关键的过程——冲煮。想要得到一杯好咖啡，必须把控好冲煮中的各个细节，比如研磨粗细、粉水比例、冲煮温度与时间等。如果萃取不足，咖啡会风味寡淡，尖酸生涩；若是萃取过度，满口的焦苦味会掩盖一切美好的风味。