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天气那么热,热得我的咖啡萃取都融化了……
发布时间:2017-08-17

现在的天气那么热,很多咖啡馆的生意都差了~

不是大家对冰咖啡不感兴趣,实在是走在半路上就已经热得融化了……

没有过命的交情,根本不敢在白天约出来喝咖啡啊~

 

不到万不得已,还是乖乖躲在空调房里面自己冲咖啡喝算了。

可是有很多人还是跑来问小编:小编小编~怎么最近我的冲咖啡感觉不对劲啊?是不是天气太热,咖啡豆都变质啦?

 

别开玩笑了~差不多200°C的高温咖啡豆都熬过来了,现在这点温度根本不可能让咖啡豆变质,顶多就是风味消散得快一点而已。

但是有一点你们可能没有注意到——天气热的时候,萃取是会产生偏差的。

 

 

天气热起来的时候,家里的温度根本降不下来,这就表示:做手冲,热水失温慢了;做冰滴,冰水滴到一半已经是热的了(咳咳,夸张修辞);做虹吸……别别别,这种天气还是别玩虹吸了,太烫了!咱喝不起啊~就算是烘焙,也会受到高温天气的影响——锅炉升温比平时快,降温比平时慢。

 

所以,如果你还是坚持用一套千年不变的萃取参数和手法,你冲出来的咖啡感觉不对就不奇怪了。

 

 

还是不懂?那举个栗子:

现在室温30°C,我冲一杯耶加,闷蒸前测水温是92°C,闷蒸后第一段注水大概就降到88°C了,第二段注水则降到85°C的水温了;如果老板舍得开大一点空调,室温降到16°C,同样的闷蒸水温92°C,等我第二段注水的时候,可能已经降到80°C甚至更低了。

如果你觉得,只是气温一点点变化而已,萃取偏差应该不大吧?那么,让我来给你们具体分析一下:

 

1

闷蒸时间

 

 

如果室温稳定,那么相同的闷蒸时间可以使得风味物质释放相对稳定,如果室温变化巨大,而闷蒸时间依然保持不变,那么闷蒸的效果自然就不同了。

简单来说,同样闷蒸时间,室温高会比室温低闷蒸效果好:酸度降低、甜度和粘稠度提高,整体萃取率提升。

 

2

萃取时间

 

 

正如前面举栗所说,室温高的情况下,热水失温慢,水温越高,萃取的效率就越高,在相同的时间内,能够溶解、萃取出来的物质就越多,自然就越容易过萃。

简单来说,同样的萃取时间,室温高会比室温低失温慢,萃取温度稍高、萃取率稍高,更容易过萃。

 

3

水温

 

 

水温不需要再重复了,简单说,冬天用92°C,夏天可以用90°C。当然,单纯调整水温并不是最适当的应对方法。

 

4

注水

 

 

注水是对应萃取时间的,因为如果需要缩短萃取时间,在不变更水粉比的情况下,就需要调整注水速度、水流的大小,以加快过滤的速度。当然,注水再快,也不能漫堤。

 

5

研磨度

 

 

研磨度直接影响整体的萃取时间以及萃取率——研磨细,水流过滤速度慢,相对研磨粗,萃取率会明显提升。所以,在室温较高的情况下,大家可以考虑稍微调整一下研磨度,微调粗0.5~1个刻度左右。

研磨粗,水流过滤速度快,相应萃取率降低,以应对平衡水温的提高而提升的萃取率。

 

6

热源控制

 

 

这项主要针对虹吸壶、摩卡壶、土耳其壶以及咖啡烘焙本身,这类需要热源的操作。无论是电热还是直火,热源控制都是最基本的必修课。在室温变化的情况下,调整一下火力,保持良好而稳定的温度上升就可以了。

 

7

搅拌

 

 

在室温提高,水温偏高的情况下,相同的搅拌操作,自然也会释放更多的风味物质,提高萃取率。像一些手冲、爱乐压带有搅拌操作的手法,就需要注意了,如果不是必要,还是不要瞎搅和了。

 

8

温杯

 

 

温杯其实属于饮用、服务品质的范畴了,不过小编还是在这里多嘴讲一句。温杯主要是针对冬天,寒冷天气,热腾腾的咖啡倒入冷冰冰的杯子,马上就变得温和了,影响品尝。而炎热的夏天,就实在没有太大的必要了……当然,如果非要温一下杯,以显示专业和尊重,请用相对低一点的温度去温杯吧~

 

1

最后

1

 

最后,给大家一点忠告,在冲煮咖啡之前,留意好咖啡豆是否足够新鲜,如果已经过了最佳风味期,即使你再按照上面的教程去调整,意义也不大了。

 

最后的最后,以上所述,请灵活应用,理解透彻,如果生搬硬套,最终导致萃取不足,可别怪小编误导你哦~

 

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