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萃取 | 考验你是否是个细节控
发布时间:2018-04-02
 





 

咖啡



是“恶魔地果实”

更是上帝的礼物

 

咖啡,经常被人们误解为是一杯浓郁的苦水;是失眠的最大帮凶;是装X的舶来品。

 

但风味表现不丰富、口感欠佳不能怪罪于咖啡啊,毕竟它也很绝望啊;失眠也不是仅凭他一己之力,毕竟阿拉比卡种的咖啡因约是罗布斯塔种的二分之一,以偏概全并不是很恰当;至于舶来品,并不否认,但他是一种文化的寄托、沉淀下的产物,历史上与咖啡相关的传说和故事不胜枚举。

今天,我们的任务是将人们误解的“恶魔果实”转化为“上帝的礼物”,通过改善对咖啡的萃取,从而达到提升咖啡品质的目的。

 

咖啡的成分中,仅有30%的物质是可溶于水的,剩余的70%是不可溶于水的纤维和碳水化合物 在这30%的可溶物当中,我们想要得到的美味的物质占到了18%~22%,而剩下的8%~12%则是我们不想要的可溶物质,这些多余的物质会让咖啡变得难喝,比如医药、皮革的味道。为了让咖啡的味道变得更加怡人,我们要尽可能多地萃取出咖啡中的美味的物质,并尽量避免萃取多余可溶物质。正常萃取的萃取率是18%~22%之间;超过22%称为过多萃取,低于18%称为过少萃取。

 

Espresso萃取标准

 
 
 
 


     粉      量:7~9g/14~18g

   萃 取 量:  25~35ml    

萃取时间:20~30sec

  萃取水压:8.5~9.5bar

  萃取水温:90.5~96℃

这可称为标准的Espresso,但制作一杯美味的Espresso还需要我们做更多的微调才能完美呈现。

影响Espresso萃取因素

 
 
 

研磨度

 
 
 

研磨度对萃取的影响非常大,而且很直观,在咖啡店内,并不是所有人都掌握调节研磨度的技能。研磨度过细,水通过手柄的速度过慢,导致水与咖啡粉反应过度,溶解出过量的咖啡物质,萃取出的浓缩苦味强、杂味重。研磨度过粗则酸感强,口感不丰富。

关于如何去调节研磨的问题,可以参考前期的文章。嘿嘿,机票已备好,准备起飞! 

 

   做一杯有灵魂的意式浓缩 

 
 

【研磨 一 】 你的研磨机是如何工作的呢?

 
 

研磨 二】显微观察研磨颗粒的不同

 

萃取粉量

 
 
 

在同一手柄粉碗内,通过改变粉量,可以让手柄内的粉层高度增加或减小,从而改变水通过萃取手柄内路径的长短,影响萃取状态,带来口感上的变化。

另一种则是通过改变粉碗的大小,来实现装填粉量上的变化。通常来讲,装填粉量越多,做出的Espresso口味越丰富,这也是为什么很多大赛的选手都会使用竞赛粉碗(20g)的原因。

夯压力度

 
 
 

调节夯压力度的大小,会改变粉饼内粉与粉之间的间隙。夯压力度越大,粉与粉之间的间隙越小,手柄内的水阻越大,流速越慢,容易发生萃取过度。

最近流行的布粉器,是通过改变其在萃取手柄里的内嵌高度,来达到与调节夯压力度相同效果的目的。布粉器的优点是最大限度的保证了吧台内的布粉均匀性和一致性;但有经验的咖啡师,会根据粉量、烘焙度等因素使用粉锤调节夯压力度,从而保证萃取的一致性。

萃取量

 
 
 


一些精品咖啡店菜单中的Lungo和Ristretto,正是在意式浓缩上衍生出的新饮品。通过选取不同时段的意式浓缩,来获取不同萃取量下意式浓缩的独特风味。

关于如何区分他们的关系,同样可以参考前期的文章。嘿嘿,我们准备出发了,请系好安全带!

 

Espresso | 这三胞胎真的好像!

 

机器

 
 
 


最后是机器,他包括萃取时的压力和萃取时的水温。萃取压力过小,会使水通过手柄的动力减弱,速度变慢,导致水与咖啡粉反应过度,溶解出过量的咖啡物质,这种现象最容易出现在家用意式咖啡机中。

萃取时的水温影响的则是水分子的活跃性。温度越高,水分子活跃性越强,水与咖啡粉接触后,溶解物质的效率变高。

 

其实影响萃取的因素还有很多,比如水质、分水网的孔状、粉锤的直径等。这些因素大多建立在我们本篇提到的因素之上。当然,如果小伙伴们已经对刚刚分享的知识熟能生巧,不如考虑一下我们的意式专家课程,一起探索新的奥秘,解锁萃取新技能。

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